Toutes les bières ont leur particularité en matière de goût ? Selon certains chercheurs, le goût de la bière résulte de deux éléments importants : sa mousse et ses bulles. Certains d’entre nous font attention à ne pas mettre trop de mousses lorsqu’ils versent de la bière dans leur verre. D’autres laissent leur bière assez longtemps pour que plus aucune bulle ne se forme dans le verre. Pourtant, une bière sans mousse ni bulle perdrait une grande partie de sa saveur, rapporte une étude.
Des chercheurs de l’Université de Reims Champagne-Ardenne viennent effectivement de publier un article dans la revue AVC Omega le 31 mars 2021 qui porte sur le nombre de bulles pouvant émerger d’un verre de bière. Gérard Liger-Belair, professeur de physico-chimie au sein de cette université, a effectivement expliqué qu’apporter de nouvelles connaissances sur la formation des bulles, leur taille et leur nombre pourrait expliquer le changement de goût de la bière dans diverses conditions.
La formation des bulles est due à une sursaturation en CO2
Il faut tout d’abord savoir que quatre éléments sont indispensables dans la fabrication de la bière : les céréales maltées, le houblon, de la levure et de l’eau. Ces éléments sont soumis à la fermentation et la décomposition des hydrates de carbone conduit à la production d’alcool, de sucres et de dioxyde de carbone, nous rapporte Fredzone.
Lors de la mise en boîte ou de la mise en bouteille, les brasseurs rajoutent du CO2 pour créer de la pression dans le conteneur. Une pression qui va libérer de minuscules bulles lorsque le récipient sera ultérieurement ouvert.
Le nombre de bulles dépend aussi de la forme du verre
Dans le cadre de leur étude, les chercheurs ont versé 250 millilitres de bière, contenant 5% d’alcool, et d’une température de 6°C dans des verres de 500 millilitres. Les résultats de l’expérimentation ont révélé que trois facteurs principaux affectaient le nombre de bulles produites : la concentration de CO2 dissoute dans le verre, le volume des bulles et le moment de dissipation du CO2.
Néanmoins, les chercheurs ont également découvert que la forme du verre jouait également un rôle dans l’apparition des bulles. Ainsi le CO2 pouvait former des courants de bulles dans des verres contenant des fosses ou des crevasses de plus de 1,4 micromètre de large. Les bulles sont également devenues plus grosses en remontant à la surface et en capturant plus de CO2.
En tout cas, les chercheurs ont découvert qu’un verre de bière pouvait produire jusqu’à 2 millions de bulles pour une demi-pinte. A titre de comparaison, Liger-Belair a découvert dans une précédente étude qu’une flûte de champagne n’en produisait que la moitié, soit environ 1 million de bulles.
Quoiqu’il en soit, les chercheurs espèrent que les producteurs de bière prendront cette recherche en compte pour améliorer l’expérience sensorielle générale des consommateurs étant donné que les bulles qui éclatent sur la langue contribuent à rehausser les saveurs subtiles de la boisson. Modifier certaines caractéristiques de la bière ou du verre pourraient ainsi s’avérer utile pour l’industrie de la bière.