Le soleil s’installerait-il enfin après les pluies diluviennes que nous avons essuyées ces derniers jours ? Nous l’espérons tous, enfin surtout les habitants du nord de la France, on ne va pas se mentir ! Les barbecues vont donc reprendre du service, qu’ils soient électriques, à gaz ou au charbon de bois, ils nous promettent des soirées bien agréables ! Parfois, certaines personnes sont réticentes au charbon de bois, nous entendons souvent dire qu’il est mauvais pour la santé, car cancérigène. « L’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence », prévient l’Anses dans ces conseils quant à l’utilisation du charbon de bois pour cuire les aliments. Décryptage.
Mais au fait, c’est quoi le charbon de bois ?
Pour fabriquer du charbon de bois, le bois est chauffé sans oxygène. Il est donc chauffé à haute température dans un espace clos, ce qui l’empêche de brûler complètement. Il est ensuite soumis à un processus appelé pyrolyse, il se décompose et forme du carbone. Après la pyrolyse, les morceaux noirs récupérés sont appelés, du charbon de bois.
Néfaste pour la santé ?
Lorsque vous cuisinez des aliments à des températures très élevées, comme lorsqu’ils sont directement exposés à la flamme, cela peut créer des substances chimiques sur la surface des aliments. Certains de ces produits chimiques s’appellent des hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP. Parmi eux, il y a un composé spécifique appelé benzo(a)pyrène, souvent abrégé B(a)P, identifié comme ayant le potentiel de causer le cancer. Néanmoins, en respectant les conseils qui vont suivre, et qui sont ceux donnés par l’Anses, vous limiterez les risques.
Les conseils de l’Anses
Avant de vous donner quelques conseils de cuisson, je vous rappelle que sur un barbecue, nous utilisons de la viande crue, en général. Pour éviter les intoxications alimentaires, celle-ci doit être conservée au réfrigérateur avant qu’elle ne soit cuite… C’est logique, mais laisser les merguez décongeler au soleil, est une très mauvaise idée ! Passons aux conseils :
- Pour éviter la formation de substances cancérigènes comme décrit plus haut, les aliments doivent être cuits par les braises incandescentes, et JAMAIS avec les flammes. Si des flammes se produisent, il faut les éteindre avec un peu d’eau dans un vaporisateur par exemple. Pour ce faire, l’idéal étant de ne jamais placer la viande à moins de 10 cm des braises rougeâtres.
- Si vous êtes un « gros consommateur » de barbecue, choisissez un charbon de bois épuré disposant de catégorie A ou « épuré > 85 % de carbone ».
- Si vous utilisez des allume-feux de type gel liquide, ou cube solide, chimiques, ils devront avoir brûlé complètement avant de cuire les aliments, ce qui n’est pas nécessaire avec des allume-feux écologiques (en laine de bois, par exemple).
Enfin, on évitera les chutes de graisse dans les flammes en relevant la grille, ou comme je vous l’ai dit plus haut, en éteignant les flammèches au fur et à mesure. Le contact des flammes et des fumées avec la viande grasse contribue à produire les HAP. Pour éviter cela, vous pouvez recouvrir les braises de cendres, ou dégraisser au maximum vos viandes avant cuisson. Ces conseils vous ont-ils été utiles ? Nous serions ravis de lire vos impressions ou de connaître votre expérience à ce sujet. Et, si vous constatez une erreur dans cet article, n’hésitez pas à nous l’indiquer. Vous pouvez cliquer ici pour publier un commentaire .
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J’utilise un bbq Weber au charbon de bois, et j’effectue toutes mes cuissons en mode indirect. Les aliments ne sont jamais au-dessus des braises, mais sur la moitié opposée de la grille. Les aliments sont cuits grâce à la chaleur tournante du couvercle en forme de cloche. Cela prend un peu plus de temps, mais les cuissons sont maîtrisées.