Manger cinq fruits et légumes par jour pour être en bonne santé ! Ce slogan vient d’une recommandation de l’Organisation mondiale de la Santé, reprise depuis 2001 par le PNNS, le Programme National Nutrition Santé. Par cinq fruits et légumes par jour, il est sous-entendu cinq portions de 100 g. Je me souviens de mon enfance, quand ma grand-mère me parlait des rutabagas, des crosnes et des topinambours qu’elle mangeait pendant la Seconde Guerre mondiale. Née en 1928, elle avait connu les tickets de rationnement, et toutes les atrocités de ces années noires. Les topinambours et les rutabagas revenaient souvent dans ses souvenirs, mais je n’en ai jamais mangé. Ils ravivaient peut-être des choses qu’elle préférait oublier. 80 ans après la libération de la plupart des villes de France dont Paris, le 25 août 1944, les légumes anciens, souvent oubliés, sont remis au goût du jour par de grands chefs comme Jean Sulpice, chef étoilé qui exerce en Savoie. Mais, quels sont ses légumes oubliés ? Et, pourquoi reviennent-ils sur les marchés de France ? Décryptage.
Pourquoi les légumes anciens reviennent-ils dans nos assiettes ?
Avant de vous présenter les légumes anciens qui refont surface, sachez que si ces derniers reviennent en force, c’est d’abord parce que nous cherchons à diversifier notre alimentation. De plus, les légumes anciens sont souvent faciles à cultiver, et demandent très peu d’entretien. Riches en nutriments et en saveurs nouvelles pour nous, ils sont aussi, pour la plupart, produits en France, ce qui limite la dépendance alimentaire aux autres pays. Les fruits et légumes exotiques, devenus, pour certains, hors de prix, font grise mine ! De plus, ces légumes souvent associés à des souvenirs douloureux, les anciens ayant, pour beaucoup, quitté ce monde, n’ont plus l’image qu’ils renvoyaient. Celle du manque, de la privation et de la guerre. Voici quelques légumes anciens, à tester selon vos préférences.
Légume ancien n° 1 : le topinambour
Je crois que le topinambour est le légume dont m’a le plus souvent parlé ma grand-mère. À priori, ils étaient la seule source végétale sous l’Occupation, en région parisienne. Le topinambour est une espèce de grosse pomme de terre et par conséquent un légume racine au goût légèrement sucré et proche de l’artichaut. Aujourd’hui, il séduit par sa richesse en fibres et en minéraux naturels.
Légume ancien n° 2 : le panais
Le panais est une sorte de grosse carotte au goût bien plus épicé que la carotte que l’on consomme en général. Légume d’hiver par excellence, il était, avant l’introduction de la pomme de terre, le légume utilisé pour les purées, les soupes, ou en accompagnements d’un rôti. Le panais est un cocktail de vitamines et d’antioxydants, parfaits pour aborder le spleen automnal !
Légume ancien n° 3 : le crosne
Ce petit légume est un tubercule en forme de spirale, importé d’Asie et très populaire au XIXᵉ siècle. Son goût est un mélange d’artichaut, de noisette et de salsifis. Il se cuisine en purée, en accompagnement, cuits à la vapeur puis rôtis au beurre. En termes nutritionnels, il est riche en protéines, glucides et sels minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, mais également la bétaïne.
Légume ancien n° 4 : le cardon
Ce cardon est un légume tige, qui ressemble aux blettes, autre légume ancien, délicieux à la crème ou en gratin ! Souvent associé à la région lyonnaise, le cardon propose un goût proche de l’artichaut, son « cousin végétal ». En termes de goût, il est légèrement amer, et croque sous la dent. Le cardon pousse en hiver et est l’allié des jardiniers qui cultivent leurs légumes toute l’année.
Légume ancien n° 5 : le rutabaga
Je terminerai par le rutabaga, car, il était à priori, lui aussi, synonyme de mauvais souvenirs de mes aïeux ! Ce légume, que l’on confond souvent avec le navet, mais au goût plus doux et légèrement sucré, était aussi largement consommé pendant la Guerre. En purée, rôtis au four ou en soupe, les rutabagas reviennent sur le devant de la scène et vous permettent un plein naturel de vitamine C, de vitamine B6 et de fibres !
Retrouvez le livre de Cécile Massieu, « 140 recettes pour cuisine les légumes anciens », pour vous inspirer. Alors, pourquoi ne pas tenter l’aventure et inviter ces trésors du passé dans vos assiettes ? Vous les cuisinez déjà ? Donnez-nous vos meilleures recettes, ou partagez avec nous, votre expérience. Merci de nous signaler toute erreur dans le texte, cliquez ici pour publier un commentaire .
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